Κυριακή με Κροθόπιτα και κατσίκι με άγρια χόρτα, απευθείας από το Σούλι…

Η Παναγιώτα Τσιρώνη γεννήθηκε στον Αυλότοπο και μένει στο Σούλι.

Είναι κτηνοτρόφος και περιγράφει την παραδοσιακή κουζίνα του Σουλίου: «Είναι η παραδοσιακή κουζίνα της ορεινής Ηπείρου. Πίτες, αρνί και κατσίκι στη σούβλα ή στον ξυλόφουρνο. Στα ορεινά οι οικογένειες δεν είχαν χοιρινά, γιατί δεν περίσσευε τίποτα για να τα ταΐσουν. Τα βόδια ήταν ζώα δουλειάς και γενικά μοσχάρι δεν έτρωγαν. Είχαν λίγες κότες που δεν τρέφονταν καλά, ήταν και οι αλεπούδες, οπότε δεν είχαν ούτε αυγά Έτρωγαν λοιπόν τα μανιτάρια του δάσους και τα άγρια χόρτα από τους αγρούς (στέντα, ψωρίλι, ζοχούδι), καθώς και λαχανικά από τους κήπους τους: σκόρδα, κρεμμύδια, σπανάκια, μπαζάνια (είδος σέσκουλου), μακεδονήσι (άγριος μαϊντανός) και συνηθισμένο μαϊντανό. Τα μπρόκολα, τα κουνουπίδια, το λάχανο, ούτε που τα ήξεραν. Τα καλοκαιρινά κηπευτικά –ντομάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες– δεν υπήρχαν, γιατί δεν είχαν νερό το καλοκαίρι.».

Κροθόπιτα

«Η κροθόπιτα είναι μια μοναδική πίτα», μας λέει η κα. Τσιρώνη, «η οποία φτιάχνεται από όσο ξέρω μόνο στην περιοχή μας. Είναι χορταστική, χωρίς κανένα αρωματικό χόρτο. Αναδεικνύει τη νοστιμιά του κρέατος που είναι και το βασικό της συστατικό και που είναι επίσης και χαρακτηριστικό της εξαιρετικής ποιότητας των κρεάτων της περιοχής μας –μιας περιοχής αμιγώς κτηνοτροφικής, μέχρι πολύ πρόσφατα.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 κιλό γίδα, πλάτη και πόδι (με το κόκκαλο), κομμένο σε μερίδες
• 200 γρ. ρύζι
• 250 ml ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• Αλάτι
• Μαύρο πιπέρι (τριμμένο)

για το φύλλο

• 100 ml ελαιόλαδο
• 250 ml νερό
• 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλιά γλυκού αλάτι

Εκτέλεση

• Βράζουμε τη γίδα σε δύο λίτρα νερό, μαζί με δύο κοφτές κουταλιές της σούπας αλάτι και το κρεμμύδι για 2 ώρες ή μέχρι να πέφτει το κρέας από το κόκκαλο. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό χωριστά.
• Αν ανοίξουμε το δικό μας φύλλο, ανακατεύουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε για 3-5 λεπτά. Ανοίγουμε δύο στρογγυλά φύλλα, καθένα με διάμετρο 15 εκ. μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε το τελευταίο. Στρώνουμε τα φύλλα λαδώνοντας ανάμεσα και τα αφήνουμε να πέφτουν έξω από το ταψί.
• Ανακατεύουμε το ρύζι με το ελαιόλαδο και 1 κουταλιά γλυκού πιπέρι και το απλώνουμε πάνω στα φύλλα. Πάνω στο ρύζι τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος σε κύκλο, κοντά στις άκρες του ταψιού, εκτός από δύο, τα οποία βάζουμε στη μέση. Γυρίζουμε τα φύλλα προς τα μέσα στρίβοντάς τα (πάντα προς την ίδια φορά) και τραβώντας τα προς λίγο προς το εσωτερικό, ώστε να καλύψουν τη μισή επιφάνεια του κρέατος. Αυτό είναι ο «κόθρος», που δίνει το όνομά του στην πίτα.
• Τέλος, προσθέτουμε τον ζωμό που έχουμε φυλάξει και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς) για 1 ώρα.

Κατσίκι με άγρια χόρτα στον ξυλόφουρνο

«Το φαγητό αυτό βασίζεται στα δύο υλικά που έχουμε άφθονα στο Σούλι, το κατσίκι και τα άγρια χόρτα», μας λέει η Παναγιώτα Τσιρώνη. «Πατάτες δεν είχαν παλιά εδώ. Πού να τις βρουν και ποιος να έρθει να τις φέρει… Είχαμε βέβαια ρύζι, που χρησιμοποιήσαμε στην κροθόπιτα. Διότι ο κάμπος του Φαναρίου (η αποξηραμένη λίμνη Αχερουσία), ο οποίος διασχίζεται από τον Αχέροντα και περιβάλλεται από τα όρη της Παραμυθιάς, ήταν βάλτος. Κι εκεί καλλιεργούσαν ρύζι».

Εφόσον δεν διαθέτετε ξυλόφουρνο, μπορείτε να φτιάξετε το φαγητό στον φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας, χρησιμοποιώντας ταψί ή γάστρα με καπάκι.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 2 κιλά κατσίκι, όποιο κομμάτι θέλετε
• 3 κιλά χόρτα: το περισσότερο να είναι σπανάκι, φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο φρέσκο (αλλιώς περισσότερα κρεμμυδάκια), ξερό σκόρδο, μαϊντανός, μακεδονήσι ή άνηθος
• 200 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Μαύρο πιπέρι (τριμμένο)

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε, πλένουμε και χοντροκόβουμε τα χόρτα. Τα αφήνουμε στην άκρη.
• Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το τοποθετούμε στο ταψί. Το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ψήνουμε για μισή ώρα σε προθερμασμένο φούρνο (αντιστάσεις, στους 200 βαθμούς). Βγάζουμε το κατσίκι και το στραγγίζουμε.
• Στρώνουμε τα χόρτα στο ταψί και τοποθετούμε πάνω τους το κρέας. Αφήνουμε άλλη 1 ώρα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο, πάντα στην ίδια θερμοκρασία.
• Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το κατσίκι ροδίσει και ξεκολλάει εύκολα το κόκκαλό του.

Αρτεμη Τζίτζη travel.gr
Photos: Νίκος Κόκκας